炸出酥脆

ISBN: 9787536461680

出版社: 四川科技

出版年: 2007-3

页数: 96

定价: 6.50元

内容简介

炸，是一种常见用油量较多的烹调方法，视原料的不同情况，分别采用大火、中火和小火炸制。有的原料一次炸成，有的原料要先后炸二三次以上，方能达到香、酥、脆、嫩的成菜效果。操作方法1 是指将生原料拌上调味品后，放入大火、中温油锅内炸制的方法。一般都不需挂糊、浆，炸时可按原料的质地老嫩、体积大小，适当调节火力。清炸的品种有“油炸鹌鹑” “油淋子鸡”等。2 是将原料加工处理后，裹上～层蛋清豆粉或蛋豆粉，投入中温油锅内炸制的方法。如果为较小的块、片、条原料，火力一般可采用中火，不宜太大。炸时必须逐一将原料放入，并使其不粘锅，待原料表面酥脆时捞出，油温回升至七成热，再放回油锅内炸威。软炸具有外层酥脆而内层香嫩的特点，如“软炸兔糕”“软炸口蘑”等。上桌食用时一般要配上味碟3 是指原料先制熟，再襄上蛋豆粉或脆皮糊、沾上面包糠，放人中温油锅内炸至黄色发酥。酥炸的特点是外酥内嫩，松脆爽口。