麵包教科書2：40種人氣麵包，2500張步驟 圖解，從基本麵糰到進階變化，保證易學 零失敗！_图书大全
麵包教科書2：40種人氣麵包，2500張步驟 圖解，從基本麵糰到進階變化，保證易學 零失敗！
ISBN: 9789570410785
出版社: 大罄文化
出版年: 20090720
定价: NTD450.00
内容简介
1600張豐富的步驟圖解，專業名師傳授易學零失敗製作法！
麵包的製作，常會讓人有很花時間的印象，但好整以暇慢慢地做出來的麵包，真的是非常美味。
本書中所提及的麵包，多半是使用新鮮酵母來使製作，只要能確實地遵守發酵時間等步驟，就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此，為能讓大家能確實地製作，本書中加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張，可頌麵包的製作，僅只是作業照片就有136張照片，所以在自己實際進行製作時，就可以精確地比對照片中的狀態。
在麵包製作上，最重要的就是熟知作業內容及狀態。這也是最困難的部份。當然，製作出的麵包也會因人而異，參考本書完成的麵包，相信能夠滿足各位讀者的需求，體驗在家自己動手做的快樂，與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。
序
目錄
前言 --2
第1章
麵包製作的基礎知識
預備知識1
麵包製作前必須熟知的事情 --10
預備知識2
麵包製作時應備齊之材料 --12
預備知識3
麵包製作時的各種器具 --14
預備知識4
接著，開始麵包的製作囉！ --16
麵包製作的基本步驟1
揉和 --18
麵包製作的基本步驟2
發酵 --22
麵包製作的基本步驟3
分割&滾圓&中間發酵 --24
麵包製作的基本步驟4
整型 --26
麵包製作的基本步驟5
最後發酵 --28
麵包製作的基本步驟6
烤焙 --30
第2章
熟練基本型的麵包製作
COLUMN
溯古至今的麵包之路 --34
奶油捲(Butter Roll) --35
山形吐司(White pan bread) --43
可頌麵包(Croissants) --51
Arrange
奶油烘餅(Kouign Amann )∕方型巧克力可頌(Pain au chocolat ) --62
麵包物語+1
Boulangerie與Viennoiserrie的關係 --64
第3章
製作人氣麵包
COLUMN
依麵包麵糰來區分使用的酵母就是要訣！
哈密瓜麵包 (Melon Roll) --67
司康(Scone) --75
Arrange
蔓越莓司康∕南瓜司康 --78
全麥麵包(Graham Bread) --81
貝果(Bagel) --89
Arrange
菠菜貝果 --94
核桃貝果 --95
藍莓貝果 --96
蕃茄貝果 --97
德國黑麥麵包(Schweizerbr?tchen) --99
肉桂捲(Cinnamon Roll) --103
Arrange
葡萄肉桂麵包 --109
調理麵包(Curry bread、Tuna & Corn bread、Pizza bread) --111
核桃葡萄乾麵包(Walnut & Raisin roll ) --123
3種甜味捲(Sweet Roll) --129
麵包物語+1
熟知市售的速溶乾酵母 --74
最適合搭配司康！挑戰手製草莓果醬！ --80
熟練地記住麵包的正確分切方法 --88
三明治貝果的美味搭配 98
探索完成的麵包與材料間的關係 --110
單純且美味！傳授麵包粉的製作方法 --122
為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢? --128
繪本中出現的麵包 --138
第4章
想要挑戰一次試作看看的麵包
COLUMN
正因為口味單純而更加困難的硬式麵包 --140
法國麵包(Pain traditionnel) --141
Arrange
培根麥穗麵包∕法式起司麵包 --146
皮力歐許(Brioche ) --149
Arrange
慕斯林皮力歐許(Brioche mousseline)∕保斯竇克(Bostock) --154
法國鄉村麵包(Pain de campagne) --157
4種丹麥麵包(Danish Pastry) --165
丹麥麵包的變化組合 --175
芝麻圈麵包(Simit) --179
黑麥麵包(Pain de seigle) --185
巧巴達(Ciabatta) --191
布雷結(Brezel) --195
麵包物語+1
硬化麵包之真髓！深入解析法國麵包 --148
奢侈的麵包、全面解析皮力歐許 --156
發酵時間及發酵種的必要性 -164
關於可以縮短揉和作業的攪拌機 --184
記住割劃紋路的方法，就可以完成漂亮的麵包！ --190
麵包用語集 --200
製作布雷結前的注意要點 --206
為能成功地製作麵包的3大要件 --207
